Уште од античките времиња, кавијарот се смета за најхранливиот, најдобриот и највкусниот дел од рибата. Постојат повеќе видови на кавијар, но повеќето вистински кавијари се произведуваат во Русија и во Иран од риби од Касписко и од Црно Море.
Најдобриот кавијар, белуга, се подготвува од големи црни или сиви јајца; свежата белуга е релативно ретка и затоа е скапа. Се добива од три вида риба и тоа белуга, осетра и севруга или од лосос, пастрмка и американска есетра. Кавијарот од белуга е најкрупен, има боја која варира од светло до темно, додека од осетрата е темнокафен до златен и има вкус на орев, додека кавијарот од севругата е најситен и има зелено-црна боја. Интересно е дека кавијарот се добива од живи риби, бидејќи, во спротивно, би имал горчлив вкус. Помалите видови се од помали, погусти јајца. Во САД, икрата на лотосот и други риби понекогаш се продаваат под името кавијар.
Кавијарот е особено богат со масти и голем број на калории. Содржи 75 проценти лецитин и 25 проценти холестерол. Во сто грама има дури 2.800 калории, но, за среќа, се јаде само една лажица од него.
Постојат многу фирми кои снабдуваат многу ВИП личности и настани со кавијар, а кај некои од нив 1 килограм од нивниот див кавијар се продава и за неколку илјади долари. Најскап во светот е кавијарот „алмас“ (дијамантски), кој е бел и се добива од рибата есетра, стара 100 години.
