Секое органско соединение од растително или животинско потекло кое не е променливо, не се раствора во вода и е масно се нарекува маст. Хемиски, мастите се идентични со животинските и растителните масла, и се состојат, главно, од триглицериди (естери на глицерин со масни киселини). Мастите што се течни на собна температура се нарекуваат масла.
Разликите во температурите на топење и физичката состојба зависат од заситеноста со масни киселини и од должината на нивните карбонски синџири. Глицеридите може да имаат само неколку различни составни масни киселини или дури 100 (на пример, кај путерот). Речиси сите природни масти и масла вклучуваат само масни киселини што се составени од две карбонски единици и затоа содржат само парни броеви на карбонски атоми. Природните масти, како што е пченкарното масло, имаат мали количини други состојки покрај триглицеридите, вклучувајќи ги полифосфатите, витаминот Е, витаминот А, восокот и многу други, вклучувајќи ги и продуктите од разлагање на овие состојки.
Мастите содржат два пати повеќе енергија (калории) во единица тежина отколку протеините и јаглехидратите. Варењето на мастите во храната, делумно се врши преку ензими наречени липиди. Разложените продукти се апсорбираат од цревата во крвта, која носи микроскопски масни капки повторно составени од сварените масти до местата за складирање и употреба.
